Zapisz się do newslettera NPM

Jesteś tutaj

Reportaż | Oscypek

Twarde z nich sztuki

NPM 7/2014
Numer wyprzedany
Autor:
Ewelina Domańska
Owce na polanie pod Nosalem (fot. Ewelina Domańska)
Oscypek, baca, gazda – te terminy nieodmiennie kojarzą się z górami. Każdy ceper słyszał o nich nieraz, a niektórzy z przekonaniem twierdzą, że będąc w Zakopanem, próbowali wspomnianego słynnego sera oraz widzieli na własne oczy bacę z owcami i gazdę. Tylko czy aby na pewno?

Wszystko zaczęło się od oscypka... Któż nie jadł tradycyjnego pasterskiego przysmaku? W Zakopanem co krok spotyka się przydrożne kramy, w których można kupić sery o różnych rozmiarach i kształtach. Ażeby poznać smak oscypka, nie trzeba nawet wydawać pieniędzy – praktycznie każdy sprzedawca częstuje swym asortymentem, aby przekonać turystę, że jego produkty są najlepsze. Tylko czy aby na pewno wiemy, co jemy?

Najpierw na Krupówkach
Przed wyruszeniem na zakopiański szlak oscypkowy (jak nazwałam wędrówkę od kramu do kramu w najbardziej popularnych rejonach miasta) postanawiam dowiedzieć się czegoś więcej o słynnym serze. Wiem, że jako jeden z pierwszych (a dokładnie drugi, po bryndzy podhalańskiej) został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako produkt regionalny i uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia. A to oznacza, że nie każdy ser można ot tak sobie nazwać oscypkiem. Prawdziwy ser musi bowiem spełniać odpowiednie kryteria. Dwa z nich z miejsca rzucają się w oczy: a mianowicie jego wielkość i kształt. Otóż okazuje się, że oscypkiem wolno nazwać jedynie ten największy ser o wrzecionowatym kształcie, którego „nigdy się nie kupuje, bo za duży i za drogi”. Te średnie walcowate to tzw. gołki, także tradycyjne pasterskie sery, ale jednak nie oscypki. Natomiast takie zupełnie malutkie, które można kupić za 1,50 zł, to redykołki, produkowane z resztek przetworzonego bundzu (owczego twarogu). O kurczę! Czyli wychodzi na to, że w życiu prawdziwego oscypka nie jadłam! Ale czym właściwie różni się on od pozostałych serów? Otóż wytwarza się go z mleka owczego (dopuszczalna domieszka krowiego, od krów rasy czerwonej, to 40%), i to tylko w okresie od maja do września, czyli wtedy, gdy owce pasą się na halach. A sprzedawać go można do października. Gołki, które większość z nas ma za oscypki, to produkty z mleka krowiego. Czasem pewnie bywają one „mieszane” z mlekiem owczym, jak twierdzą sprzedawcy, lecz w jakiej proporcji, tego się już nie dowiemy. Aby móc się posługiwać terminem „oscypek”, oprócz spełnienia wspomnianych wymagań należy dany ser jeszcze zarejestrować. I tu pojawia się kwestia pieniędzy. Wyrobienie certyfikatu to duży wydatek, sięgający nawet 1000 zł, dlatego też wielu producentów nie decyduje się na niego, świadomie pomijając chronioną nazwę. Niekoniecznie jednak nieświadomi turyści wyprowadzani są z błędu...
Ruszam na szlak, aby się dowiedzieć, jak teoria przekłada się na praktykę. Pierwszym stoiskiem, do którego podchodzę, jest kram znajdujący się nieopodal dworca. To tu wielu turystów kupuje w pośpiechu sery, wyjeżdżając z Zakopanego.
– Czy ma pani oscypki? – pytam.
– Tak, tradycyjne. Proszę bardzo. Jakie pani sobie życzy? – odpowiada zadowolona kobieta.
– Ale to są chyba gołki – rzucam nieśmiało.
– No tak, ja je nazywam tradycyjnymi. To które zapakować? – kontynuuje, trzymając przygotowaną torebkę.
– A gdzie wypasane są owce? – prowokuję z miną niewiniątka.
– Nie udzielam takich informacji – otrzymuję niechętne spojrzenie.
– Ale nie wie pani? Ktoś z pani rodziny produkuje te sery czy pani jest tylko zatrudniona do ich sprzedaży? – próbuję dowiedzieć się jak najwięcej.
– Tak, z rodziny, ale nie powiem skąd – pani jest wyraźnie zirytowana moją dociekliwością.
Kolejne kroki kieruję na popularne Krupówki, gdzie co kilka metrów znajdują się wózki z oscypkami. Tu nie mam problemu z otrzymaniem odpowiedzi na swoje pytania. Wiele ze stojących przy stoiskach pań zatrudnionych jest jedynie do sprzedaży serów, lecz niektóre mimo to posiadają wiedzę na temat produkcji i miejsca wypasu. Padają takie nazwy, jak Olcza, Harenda czy Ratułów. Wciąż jednak ciężko mi znaleźć prawdziwe oscypki. Niektórzy sprzedający zapewniają, że bacowie wytwarzający ich sery mają odpowiednie certyfikaty. Jednak słowo „oscypek” widoczne jest bardzo sporadycznie. Najczęściej przy wyrobach pojawiają się hasła typu: „mieszany”, „śmietankowy”, „łagodny”, „do smażenia” itp.
W końcu udaje mi się wypatrzyć stoisko dumnie prezentujące poszukiwaną przeze mnie nazwę. Kramem opatrzonym wielkim napisem „oscypki” opiekuje się pani Anna, której zięć – Wojciech Komperda – jest producentem serów. Prowadzi on gospodarstwo ekologiczne na hali Majerz w Czorsztynie i, jak zapewnia jego teściowa, codziennie dostarcza do Zakopanego świeże wyroby. Przy stoisku zawieszone są dyplomy dla pana Wojciecha, m.in. za zajęcie I miejsca w kategorii serów wędzonych. Wygląda na to, że dobrze trafiłam, gdyż prezentowany jest tu także certyfikat potwierdzający nadanie Chronionej Nazwy Pochodzenia. Wyczytuję z niego, że wielkość produkcji to 5000 kg rocznie.
– Na hali Majerz wypasanych jest ponad tysiąc owiec – dodaje pani Anna.
Okazuje się, że na Krupówkach, wbrew obiegowej opinii, można znaleźć prawdziwe oscypki.

(...)
Więcej - czytaj w numerze „n.p.m.”


Pełna treść artykułu dostępna dla osób zalogowanych.
Zaloguj się lub załóż bezpłatne konto w serwisie.

Zobacz podobne artykuły

Zobacz też